食品质量宁静状况是一个国家经济生长水平和人民生活质量的重要标记。随着居民收入水平提高,食品宁静意识增强,食品宁静重要性凸显。包管国民的食品宁静,是政府的重要责任。近年来我国政府增强食品宁静立法和标准体系建设,不绝建立健全食品宁静监管制度,食品宁静状况有了很大的改善。可是,“三聚氰胺奶粉”、“瘦肉精猪”、“农残豇豆”等食品宁静事件频频爆发,标明我国食品宁静形势依然严峻。在这样严峻的形势下我国的食品宁静指标体系却一直没有获得生长和建立。
从经济学与治理学的思想上来看,目今食品宁静问题的爆发就是在市场经济下人们生活水平获得了长足的提高,从而关于食品的消费也有了大幅度的增加,对食品的要求也有了明显的提高,而在市场经济下,企业的趋利性,政府监管的缺失和信息的严重差池称性导致的食品宁静危害不绝加大。
海内外也有许多学者在食品指标体系的建设运用了许多要领去构建,外洋测度食品宁静通常接纳建立食品宁静指数(Food safety index)的要领(Burlingame& pineiro, 2007)[1]。此类指数一般是在进行定量描述的基础上辅以定性判断,主要依据半年或一年主要类食品的所有质量抽检结果数据,把产品的种种日常检测、监测结果转化为简单的数值形式,从宏观角度为政府部分和消费者提供食品宁静动态变革趋势(Bai等,2007)[2]。食品宁静指标体系一般包括:1)分类食品宁静指标(Hans V T.,2010)[3],研究工具包括粮食、食用油、畜产品、水产品、蔬菜、水果、乳制品等;2)区域食品宁静指标研究(Ni and Zeng,2009)[4],即凭据某地区全年或半年的所有食品宁静抽检数据,进行综合宁静状况评估;3)食品宁静环节指标(Janneke de J.,2010)[5],包括食品来源的种植、养殖环节以及生产、加工、储运、包装、市场流通等各环节。海内学者基于条理剖析法(AHP)的区域蔬菜质量宁静指数评估模型,并以浙江省为例,对部分评价指数进行重点剖析与实证研究,剖析并确定了影响食品宁静指数的三个基本要素,即食品卫生检测及格率、食品有害物质影响和食品营养价值(董秀金等,2011)[6]。同时应用HACCP原理和盘算机网络技术,对食品宁静监管全程进行全面地危害剖析,确定危害因素要害控制点,设定要害限值及食品宁静综合评价指数系统,通过盘算机实现对指数的动态监控(李晓萍,2010)[7]。食品宁静指数宣布为消费者购置食品提供信息参考,消费者可以依据这个指数提供的信息量选择食品,引导消费者宁静消费(毛薇,2011)[8]。
现有的研究薄弱环节在于大大都学者并未从整个食品市场角度入手去构建一个全面详细的指标体系,同时指标体系的建立与消费者的实际感受脱节,并没有获得消费者的认同,因此指标体系的也并没有获得真正发挥出作用。研究基于关于整个食品市场的每个环节进行考量,主要探讨研究了生产、物流和销售三大主要环节下仓储治理的宁静指标,设计出贴合消费者感受的指标体系。
从宁静角度来看,食品供应链保存许多的不确定性和软弱性。第一、处理食品时,许多是易影响品,如果一旦治理不善就有可能对消费者爆发严重的影响;第二、食品供应链越来越长,越来越国际化导致更大的袒露污染危害。
技术经济的长足生长发动了人们关于食品的消费需求,消费者知识结构的不绝深化也对人们对食品市场整个数量、质量的爆发了直接或间接的影响。在农产品源头,为了迎合这样的需求,农户们纷纷使用化肥、农药、激素、抗生素乃至生物技术来一味的追求产量。农产品的种植、养殖正在不绝地遭受这些化学身分与手段的污染,人们食用这些富集毒素的农产品严重危害了身体健康,也增加了食源性疾病多发的概率,因此在农产品生产种植的源头就有化肥、农药等给食品宁静带来的巨大隐患,又往往会在整个食品供应链中毒素不绝蓄积,不绝危害着人们的身体健康。
不良的生产工艺也是食品宁静的重大隐患。食品加工技术主要有蒸煮熟化、烘焙、发酵、脱水、过滤、干燥、冷冻、蒸馏、膨化等。近几年我国食品加工业获得了空前的生长,使得种种新型食品层出不穷。但我国食品加工企业绝大大都规模比较小,全国现有的750多万家小型食品加事情坊、摊点中80%上为10人以下的手事情坊,工艺落后,卫生条件极差,20%~30%没有抵达行业标准,保存超量使用食品添加剂诸如着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂以及食品营养指标达不到要求等问题。再有食品流通秩序比较杂乱,全国食品经营企业多达350余万家,大多为个体工商户,缺乏须要的食品储运设施,经营治理落后。一些食品批发市场缺乏有效的宁静检测手段和质量控制步伐。 餐饮消费环节食品卫生条件较差,一些餐饮业经营者不具备经营资格,险些所有的餐饮部分都不会对食品原料进行科学检查,缺乏对疾病预防的控制步伐。
除此之外,关于一些新的生物技术的应用降生的食品的宁静性也禁止忽视,例如争议最大的转基因食品,关于其真实的宁静性目前学界并没有完全确定的研究结果。
都会化的加速和现代流通运输的生长, 正从基础上改变着人们的生活方法,使食品供应方法爆发了很大变革。随着食品工业的生长, 生产与消费之间的距离越来越大,而人们对食品种类的需求却越来越广。长距离运输、大规模销售以及多渠道多环节流通成为应对现实之一定选择。
但事实上,据统计,我国每年有总值750亿元的食品在运送历程中爆发糜烂。这说明,这样跨地区、跨国界的食品贸易在满足消费者需要的同时,使微生物与有害物质污染的可能性增大,也增大了食品宁静问题爆发的机率。关于物流环节中的运输工具、运输治理、物流仓储等物流直接相关方面都提出了更高的要求。并且也要优化考虑满足下游销售环节关于产品货架期的需求,关于冷鲜食品来说,如何改善我国目前冷链物流及其相关配套设施落后的瓶颈成了巨大的难题。
现代消费形式的变革。随着现代家庭结构的趋小与人口流动性的增大,使人们对食品需求日益泛起出多样化、便当化、高级化。财产的积累、生活节奏的加速和交流时机的增多,非时令食品消费量的剧增,户外进食时机的增多,加工食品占饮食消费的比重不绝上升,这些都为食源性疾患的流传和流行提供了条件。
消费者知识水平的限制。食品宁静品质作为内在品质,消费者从看得见的因素(如颜色、气味等),生长到能检测到的因素(如病原菌、农残等),再到现有技术条件下很难检测到的转基因食品。面对食品质量宁静问题,消费者己经无法依靠自身力量有效地�；ぷ约�。食品质量宁静信息的差池称效应。
现代食品的生产与消费日益疏散,消费者远离从食品原料到制品的信息,消费者对食品的宁静信息的获取日益困难。由于食品是一种“经验产品”甚至是“后经验产品”,在未食用前很难对其品质进行评价,消费者只有购置并食用后才华做出比较准确的评价,如果政府不可包管食品宁静信息被迅速、有效地通报到消费者,如果生产者再对倒运信息进行刻意隐瞒,就会使消费者缺乏做出抉择的信息,从而爆发一定的食品宁静危害。
经过前一节关于供应链中三大环节的问题剖析,仓储治理关于这三个环节的重要性不言而喻。首先以仓储治理为建立全面的食品宁静指标的突破点,将生产、物流和销售三大环节涉及到的仓储治理形成一个三级指标体系,共形成3个一级指标13个二级指标63个三级指标考核链。系统如图1。
就食品生产存储方面的指标而言,主要从原质料、半制品、制品、设备、包装和添加剂的存储方面来考虑,而针关于这两个指标,又保存着一些共用的三级指标。其中就他们的贮存设施,也就是包装条件而言,食品的质量宁静涉及到食品生产原料、制造工艺和食品外包装质料等诸多方面,剖析了食品宁静和复合软包装质料之间的关系。作为软包装质料生产企业来说,应该清晰地认识到自己身上的责任(顾红庆,2005)[9]。凭据海内外塑料食品软包装质料的相关规则标准,针对食品软包装的包装质料、溶剂残留量等卫生宁静性能指标进行了比较研究,并对各项指标的划定情况以及检测要领作了介绍(王英佩等,2009)[10]。在啤酒生产中,包装质料是啤酒工厂危害剖析的工具之一,在啤酒的整个生产流程历程中,要对大麦/麦芽的验收、大麦/麦芽的贮存、原料筛选及破坏、糖化以及糊化的历程进行严格控制,最终提出要增强食品添加剂和包装质料的治理使用等建议(游松滨等,2012)[11]。食品容器及包装质料用添加剂的强制性标准,标准划定了食品容器、包装质料用添加剂的使用原则、允许使用的添加剂品种、使用规模、最大使用量、最大残留量或特定迁移量。标准适用于中华人民共和国境内所有的食品容器、包装质料、食品机械设备、工具用添加剂生产、经营和使用者(董金狮,2009)[12]。另外,食品贮存的卫生条件也关系到食品的宁静,针对食品采购、运输、贮存三个环节的卫生学问题,体例了各自相关的条款,使军队食品采购、运输、贮存实现了规范化卫生治理,为步队官兵吃到清洁卫生的食品,包管全体官兵的身体健康起到积极作用。就食品贮存的宁静品级而言,他们认为平时贮存场合的选择、构筑质量及贮存条件应切合GJB 1101—91的要求。战时贮存场合应选在隐蔽并具有防原、防化、防生物战剂条件的地区和建筑物内。而种种食品也不可统一安排,必须合理分类,主副食品、生熟食品、串味食品、脱水与水含量高食品不得混存,药品及其它有毒、有害物资不得与食品混放。水产品与其它食品同架、同箱冷藏(冻)时,应将水产品放在下层(王怀江等,2001)[13]。
综上所述得出生产环节下的仓储治理指标体系如表1所示。
表1 生产环节仓储治理指标
就仓储地的情况而言,贮存场合周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源,不得有昆虫大宗孳生的潜在场合(张金丽等,2013)[14],总结我国的物流基础设施还很不完善,仓储容量缺乏,库点漫衍不对理,规模达不到集约化要求,冷链设备落后,农产品的宁静很难获得包管。食品极易腐败变质,具有一定的保质期,因而食品蕴藏具有特殊性,对蕴藏的情况包括温度、湿度、洁净度等因素有着严格的要求(魏想明,2013)[15]。以仓储作业人员的资质而言,只有经上岗培训且考核及格的人员才可以进行操作,要严格做好从业人员健康治理和卫生知识培训事情。仓储地的温湿度等数据仓储作业人员应实时纪录,以便日后汇总和剖析;每个库房的存储温度差别,员工也应对各温度区间能够存放的商品种类有所了解,以确保仓储的每个环节货物温度都能达标。仓储治理人员的资质而言,其身体的健康水平至关重要(常丽娜等,2014)[16]。仓储治理人员作为一线的治理人员,其素质的崎岖对仓储事情的顺利进行具有重要的影响(刘永红,2011)[17]。食品的存下班艺而言,要按冷藏食品极限温度要求生熟离开、分区分库存储、凭据冷藏食品的种类区分仓储作业工具避免交叉污染(邵海涛,2012)[18]。
综上所述得出物流环节下的仓储治理指标体系如表2所示。
超市的研究中发明许多超市关于食品销售的分区不是很明显,尤其是生鲜类食品,在结构上的不对理很容易引起食品之间的交叉污染(朱磊等,2011)[19]。山东省1 165个消费者样本数据显示消费者对常见食品包装质料宁静性的认知与相关态度,研究了消费者的包装质料选择与使用行为,发明消费者对食品包装宁静不敷重视,难以有效获取相关知识与信息,消费者对食品包装质料的宁静性缺乏鉴别能力,导致误用或滥用行为普遍保存(许佩佩等,2014)[20]。在2005~2012年我国超市所爆发的食品宁静事件总数为359个,从历年种种事件的变革情况来看,化学性污染食品事件的历年爆发数都较高,物理性污染食品、逾期食品和假冒劣质食品在近两年来爆发比较多;而生物性污染食品只在近两年里才开始被消费者投诉。无论是从超市食品宁静事件中种种事件爆发数量来看,照旧从事件爆发的趋势来看,化学性污染食品、物理性污染食品、假冒劣质食品和逾期食品是我国超市食品宁静的要害监管问题食品(莫鸣等,2014)[21]。通过利用化学动力学的原理,改变贮存情况来缩短食品贮存期,从而在短时间内可获得长寿食品(一年以上)的贮存期,以及应用于食品稳定性的测试,确保食品的商业贮存期(蔡燕芬,2004)[22]。
综上所述得出物流环节下的仓储治理指标体系如表3所示。
从整个食品供应链环节出发,在研究了生产、物流和销售三大环节下可能泛起食品宁静的问题机理剖析,结合理论与实践建立起了仓储治理的宁静指标。食品宁静指数,有助于科学监测食品宁静动态,深入剖析食品宁静问题来源与控制要害点,比较差别产品、差别环节、差别地区的食品宁静状况,以确定食品宁静监管重点,实时宣布食品宁静预警。研究所建立的只是食品宁静整个指标体系内的一小部分指标,以后还会继续探讨研究构架整个食品宁静指标,并接纳合适的要领研究出每个指标的权重,整合制定出具备可行性、代表性、科学性、有效性的中国食品宁静报告,进而健全食品宁静多方协调、齐抓共治的长效治理体系,维护整个社会诚信的高效运转。
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