巴氏奶 (pasteurized milk) , 又称巴氏乳 (market milk) , 是以巴氏消毒法 (在75~90℃的条件下加热10~15 s) 进行灭菌处理的液体奶。该种灭菌要领能够最大限度地保存鲜奶中的营养身分和风姿物质[1]。与巴氏奶相对应的是市场占有率较高的“常温奶”。常温奶是利用超高温灭菌法, 在120~150℃的条件下, 进行0.5~4 s的瞬间灭菌处理而制成的一种液体奶[2]。巴氏杀菌和高温灭菌2种工艺对鲜奶造成的营养损失比照见图1。由图1可知, 巴氏奶中的蛋氨酸、叶酸、VC、VB1的损失率划分为10.00%、10.00%、12.00%和10.00%, 具有较高营养价值的乳清卵白变性率仅为18.00%, 而常温奶与之相对应的损失率划分为34.00%、60.00%、60.00%、20.00%, 乳清卵白的变性率高达91.00%[3]。由此可见, 巴氏奶的营养更接近于原乳, 更适合于注重饮食健康和生活质量的消费者饮用。鲜牛奶属高卵白物质, 温度越高细菌滋生越快, 因此, 巴氏奶的生产全程均需要低温控制。一般情况下, 巴氏奶在常温下2~3 d就会变质, 在0~4℃的冷藏情况下也仅仅能够生存7 d左右, 因此在生产、流通、消费历程需要全程冷链保管。
冷链物流指冷藏、冷冻类物品在生产、贮存、运输、再加工以及销售的全历程中始终处于划定的低温情况下 (0~4℃) , 以包管物品质量和性能的系统工程。它是以坚持低温情况为焦点要求的供应链系统, 是随着科技进步以及制冷技术的快速生长而生长起来的。冷链物流是以冷冻工艺学为基础, 以人工制冷技术为手段, 以生产流通为衔接, 以包管食品质量与宁静为目的的低温物流历程[4]。其流程如图2所示。
巴氏奶冷链物流要求从奶源开始, 到运输、加工、配送、销售的全历程中, 始终都将温度控制在0~4℃, 最大限度地坚持牛奶的营养价值和新鲜口感。连续的低温是巴氏奶冷链的基础和基本特征, 也是巴氏奶产品质量宁静的重要包管[5]。因此, 巴氏奶需要有一个完整的冷链物流对其进行全程的温控, 以确保其质量和宁静。无论是装卸、贮存、运输照旧销售历程, 巴氏奶冷链必须做到各个环节之间紧密衔接, 时刻坚持低温情况控制, 这样才华真正实现巴氏奶的冷链物流, 真正包管巴氏奶的质量宁静和口感风姿。
在外洋市场上, 巴氏奶一直是液态牛奶的主流产品, 是包括美国、澳大利亚、加拿大、日本、英国等国家在内的许多兴旺国家牛奶消费的主导产品, 在欧美等国占有很高的市场份额。在美国, 饮用巴氏奶的人数占85%左右, 澳大利亚占87%左右, 加拿大为91%, 日本为88%, 在英国人数抵达90%左右 (见图3) 。
巴氏奶在各国占有较高的市场份额这一事实标明, 巴氏奶冷链物流在欧美和日本等兴旺国家形成了比较完整的冷链体系, 其在运输全历程中完全接纳冷藏车或冷藏箱, 中转节点建有冷库, 包管巴氏奶的营养价值和新鲜口感。相较于欧美国家和日本, 我国的巴氏奶市场份额占有率仅为15%左右, 且巴氏奶的市场占有率在我国的增长速度也比较缓慢, 年增长率仅为2%~3%[6]。目前销售巴氏鲜奶较大的企业有灼烁乳业、伊利集团、蒙牛集团、君乐宝乳业等乳品企业, 其中蒙牛集团是我国北方巴氏奶的代表, 灼烁乳业则是南方尤其是上海地区巴氏奶的典范代表, 二者都建有较为完整的冷链物流系统。我国的中小型乳制品企业也生产巴氏奶, 但其产品的市场份额较小, 主要原因在于冷链物流体系无法建立。
近年来, 我国的巴氏奶冷链物流随着科学技术的进步获得了一定水平的生长, 可是与兴旺国家相比仍保存较大差别, 还保存着一些亟待解决的问题。
巴氏奶从奶厅挤奶开始, 到运输、加工、配送、销售, 直至抵达终端消费者手中, 全程温度都需要控制在0~4℃, 这就需要冷链物流的各个环节紧密衔接。可是从目前的情况来看, 大部分的乳制品企业都没有形成完整的冷链物流。乳制品企业为了节约物流本钱, 通常接纳保温车而不是冷藏车进行运输, 在长时间和长距离的运输途中, 保温车难以包管车内的温度始终处于一个较低的状态。这主要是由于冷藏车的投入本钱较高造成的。投入高主要体现在2个方面:其一, 冷藏车的价格相较于保温车过高, 如相同品牌和相同吨位的冷藏车和保温车, 以五十铃这一品牌车为例, 3 t的冷藏车价格在20万元左右, 而同样运能的保温车, 其价格在10万元左右, 两者相差了近一倍;其二, 冷藏车的运输本钱比保温车高, 主要体现在油耗上。资料标明, 使用冷藏车的油耗本钱约为保温车油耗本钱的3倍。大都中小型企业难以蒙受如此高昂的设备本钱, 而许多大型企业为了自身的利润, 也不肯意投入更多的资金去购置相应的设备和建立冷链物流体系, 造成了我国巴氏奶冷链物流水平落后的局面。
目前, 在我国确实有一些冷链物流企业, 如双汇物流、荣庆物流、夏晖物流、中外运冷链等都是海内比较有名的冷链物流企业, 但这些企业并不是以从事乳制品冷链物流为主, 而是包括了更多的业务规模。巴氏奶冷链只是其中一个很小的部分, 市场规模相对较小, 市场化水平和系统化水平较低, 生长相对滞后, 冷链相应的硬件基础设施还比较欠缺, 效劳网络与信息系统仍不完善。我国缺少专业的第三方巴氏奶冷链物流企业, 主要原因在于:第一, 巴氏奶冷链物流的专业性要求很高, 并且需要高昂的基础设施投入, 进入门槛比较高, 一般的企业难以在该领域内立足;第二, 由于巴氏奶保质期短、对车辆情况要求高的特殊性, 目前很少有供应商能够包管对整个供应链环节的低温控制, 使得乳制品企业无法将巴氏奶的冷链物流业务外包出去。总之, 第三方巴氏奶冷链物流的缺失是阻碍我国整个乳制品冷链物流生长的一个重要因素。
近年来, “鲜奶吧”作为新兴的乳制品销售模式生长迅速, 但其质量宁静无法包管。一方面, “鲜奶吧”的经营者投资能力差别, 购置灭菌、杀毒设备的能力也纷歧样, 导致加工工艺也保存差别。较好的巴氏杀毒机可以准确地控制巴氏杀毒的温度和时间, 而其他一些设备不可准确控制, 因此不可包管巴氏奶的质量宁静, 加之一些从颐魅者只注重利益而忽视了细节, 没有实时清洗杀菌、消毒设备, 导致牛奶灭菌不彻底;另一方面, 我国的冷链物流生长还不完善, 在巴氏奶运输历程中不可完全包管冷链不绝链, 加之巴氏奶自己的保质期比较短, 因此很容易泛起巴氏奶在运输历程中变质的现象。在全国高度关注乳制品质量宁静的情况下, 极易攻击消费者的消费信心。因此, 生长巴氏奶冷链物流, 岂论是政府照旧企业都需担负较大的质量宁静危害。
据视察, 大大都消费者关于巴氏奶缺乏科学的认识。部分消费者虽然听说过巴氏奶, 可是由于价格太贵, 并没有购置过, 这部分消费者以年轻人为主;另外, 另有一部分消费者基础没有听说过巴氏奶, 对其一无所知, 这部分消费者以中老年人为主;另有一些人认为巴氏奶就是经过巴氏杀菌热处理的酸牛奶, 对其认识不清。消费者对巴氏奶缺乏清晰的认识, 不了解巴氏奶的营养价值, 是巴氏奶逐渐失去市场认可度的主要原因。
资金缺乏成为巴氏奶冷链物流生长的一大障碍, 因此, 国家必须加大关于生长巴氏奶冷链物流工业的资金支持, 加大软硬件设施的投入力度。一方面, 加大对冷藏车生产企业的支持[7];建立巴氏奶冷链物流体系的信息共享机制, 降低冷藏车的空载率, 提高冷藏车的运输效率;加大对包括冷库、货架及配套设施等基础硬件设施的投入;引进先进的冷藏冷冻技术、冷链保鲜技术、包装技术、冷链节能技术等。另一方面, 要提高乳制品企业的自主立异能力, 自主研发适用于冷链物流的各项新技术、新应用, 如使用先进的产地冷藏技术, 包管巴氏奶质量;接纳自动化冷库技术, 降低运营时间, 节省本钱;在信息技术方面, 接纳全程低温控制治理、全程监控等, 提高运输效率, 降低冷链物流的本钱。与此同时, 加速引进外资, 由外资来分担一部分国家的资金投入, 坚持国家投入与引进外资相结合的方法, 创立良好的企业运营方法和运营情况, 从而增进我国巴氏奶冷链物流工业的生长, 甚至发动相关行业的生长昌盛。包括蒙牛集团、伊利集团、灼烁乳业在内海内较大的生鲜乳生产企业都已经开始生长冷链物流, 其中, 蒙牛集团低温市场的增长率是同行业的5倍[8]。该企业接纳的是合理设计各个环节, 直接全程冷链配送, 整合种种资源, 建立了一个比较科学的冷链物流治理和运作体系, 针对差别的问题提出差别的解决计划。另外, 蒙牛集团投入大宗的资金, 在每个零售终端都投放了冰柜, 以包管低温牛奶的质量宁静。蒙牛巴氏奶冷链物流的生长值得中小乳制品企业借鉴:一是使每一笔票据都做大, 形陈规模效应, 这样在许多环节上都能够获得优惠;二是尽可能地缩短运输半径, 从而减少运输时间, 包管鲜奶的质量, 蒙牛集团的一个原则就是“鲜奶不走出草原”。该冷链物流运作模式为蒙牛集团带来了巨大的经济效益。
第三方巴氏奶冷链物流企业的效劳体系和信息系统越发完善, 能够在很洪流平上提高巴氏奶冷链物流的宁静性和实时性, 同时又能够降低巴氏奶冷链物流运输的本钱。而目前我国巴氏奶冷链物流企业很是少, 并且大部分从事冷链物流的企业都是从一般的物流企业转型而来, 没有形成较为专业的冷链物流效劳体系。因此, 只有提高巴氏奶冷链物流的市场化水平, 加速第三方巴氏奶冷链物流企业的进入和生长, 才华不绝提高巴氏奶的冷链物流能力和效率, 增进巴氏奶产品在我国的生长。金象冷链物流是一家专业的第三方冷链物流公司, 拥有多种型号的冷藏车辆, 运营线路也险些广泛全国各地, 向北可到内蒙古、东三省, 向南直达两广, 向西到云贵川, 向东直达沿海都会, 为宽大客户提供专业的冷链物流配送效劳。金象冷链物流与包括KFC、花花牛、灼烁乳业、雨润集团、忖量食品在内的许多企业都有相助, 都取得了一定的结果。因此, 在我国必须加速该类专业第三方冷链物流企业的建设和生长, 并且使其越发规范化, 才华真正实现冷链物流工业的生长。
目前, 国家已经出台了一系列关于冷链物流的相关行业标准, 也制定了相关的步伐来加大冷链物流基础设施的建设力度。针对巴氏奶质量宁静问题的泛起, 国家要接纳步伐加大监管力度, 实施有力的监督, 来包管巴氏奶产品的质量宁静。乳制品企业应增强巴氏奶从源头到消费者手中的全程质量控制。沧兴集团总部坐落于河北省沧州市北京路, 下辖22家法人公司, 涉及商砼、管桩、五金机电、地产、物流、餐饮、新型科技等多个领域。“沧兴农牧鲜奶吧”隶属于沧兴集团餐饮有限公司, 其理念是“重视绿色低碳, 打造健康生活”。“鲜奶吧”的开设为许多人提供了创业时机, 同时也为下岗职工搭建了一个再就业的平台, 可以有效地推动地区经济的生长。该集团拥有自主经营的物流公司, 原奶从沧兴牧场一直到每个“鲜奶吧”的实体店全程接纳冷链, 从出库开始, 会有冷链通道, 之后直接运上冷藏车, 全程进行温度监控, 再由冷藏车运送到销售地的冷柜中。其生产的巴氏鲜奶均为日配, 并且专门设立了一个监察部分对产品质量及卫生情况进行监管, 一般能够包管其生产的巴氏奶的质量。
培养巴氏奶消费市场, 引导消费者形成良好的饮奶习惯, 让消费者充分了解巴氏奶的优点。第一, 巴氏奶在0~4℃冷藏情况下才有7 d左右的保质期, 因此巴氏奶是最新鲜的奶。第二, 巴氏奶是最宁静的奶。巴氏杀菌法已经历经150多年, 被证明是一种宁静、有效的要领, 能够有效杀灭鲜乳中的有害微生物。第三, 巴氏奶是最营养的奶。实践证明, 巴氏奶经全程冷链运送, 可以最大限度地保存牛奶中的营养物质和风姿物质。第四, 巴氏奶是比较环保的乳制品。巴氏奶接纳的是可循环使用的玻璃瓶包装, 相关于普通的常温奶来说, 使用的质料更少, 可以有效地节约资源, 减少都会污染, 从而降低本钱, 并且切合“低碳经济”和“可连续生长”的理念。别的, 还要加大对巴氏奶的宣传推广力度, 学习海内外的先进经验, 全方位、多渠道地普及巴氏奶宁静、营养知识, 促使宽大消费者在提高认识的基础上自觉选购巴氏奶�？梢酝ü侔彀褪夏滩氛故净帷⒕侔彀褪夏涛幕厶场⒕侔臁鞍褪夏探凇钡仍硕姆椒哟笮鸵�。例如, 新疆乌鲁木齐市在2013年6月1日举办了“第二届巴氏奶论坛”;2014年辽宁省沈阳市举办了国际鲜奶节, 这些运动的举办都加大了对巴氏奶的宣传力度, 使人们对巴氏奶的认识越发深入, 增进了外地巴氏奶的销售。随着我国经济的不绝生长, 人民生活水平逐渐走向全面小康, 巴氏奶会成为人们生活消费的必须品, 也会成为未来液态奶的主流产品。
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